牛腱子知識(shí)介紹
發(fā)布時(shí)間：2022-10-21 10:25:07
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嗨，怎么每次看到你都在吃？
壹?jí)K牛排
Kerry
哈哈，運(yùn)動(dòng)完要補(bǔ)充蛋白質(zhì)啊。我在吃臺(tái)灣牛肉面！清湯的可好吃了！
你說(shuō)得我好餓……
壹?jí)K牛排
Kerry
真的是絕了！特別是里面的牛腱子，看上去平淡無(wú)奇，卻滋味無(wú)窮。
我更餓了……不過(guò)話說(shuō)，牛腱子這個(gè)部位得到開(kāi)發(fā)，本身就和臺(tái)灣牛肉面有關(guān)系。
壹?jí)K牛排
Kerry
WHAT？
而且牛腱子的精修標(biāo)準(zhǔn)，也是因?yàn)榕_(tái)灣消費(fèi)量特別大而定制的，所以進(jìn)口的牛腱子又稱“臺(tái)規(guī)腱”。
壹?jí)K牛排
Kerry
……奇怪的知識(shí)又增加了
Beef Cuts
部位
牛腱（Beef Shin/Shank），即牛腿上的肉，前腱叫Shin，后腱叫Shank。由于腿部肌肉經(jīng)�；顒�(dòng)，所以這個(gè)部位的肉往往比較瘦和結(jié)實(shí)，油花并不豐富。
國(guó)人對(duì)這個(gè)部位可以說(shuō)是非常熟悉了，在還不知道牛排為何物的年代，這個(gè)部位跟酒文化就牢牢的捆綁在了一起。水滸傳里的好漢們一進(jìn)店，往往就是一斤白酒，兩斤醬牛肉。那么這里的醬牛肉用到的就是牛腱。此外鹵牛肉、涼拌牛肉等名菜也都是用的牛腱這個(gè)部位。
華佗鎖精丸有用嗎
所以個(gè)人認(rèn)為，武松之所以能打虎，很大程度上不是因?yàn)楹攘司茐涯�，是因�(yàn)槌耘Ｈ獗容^多，補(bǔ)充了足夠的蛋白質(zhì)，導(dǎo)致肌肉力量非常出眾的結(jié)果。
哦，錯(cuò)了，應(yīng)該是這張圖。
牛腱經(jīng)精細(xì)修割干凈、剔除筋油后，不帶肥脂。外觀呈長(zhǎng)圓柱形狀，每塊平均重量為1-2公斤。由于臺(tái)灣地區(qū)深厚的牛肉面文化，臺(tái)灣同胞們最早制定了牛腱的精修標(biāo)準(zhǔn)，將不同位置的牛腱肉分別定義成了ABCDEF六種，后來(lái)被國(guó)際所沿用，因此進(jìn)吃華佗鎖精丸備孕行嗎口的牛腱往往被稱為“臺(tái)規(guī)腱”。
其中，C\E\F為前腱，A\B\D為后腱，各腱的做法和用途沒(méi)有太大的差異。但對(duì)于它們的分類和出廠狀態(tài)，各個(gè)國(guó)家各個(gè)廠出品時(shí)有所不同，經(jīng)常搞的做牛肉的專業(yè)人士都一頭霧水。讓不善于烹飪此類部位的西方人來(lái)分清腱子的標(biāo)準(zhǔn)，簡(jiǎn)直太痛苦了。
我們下面介紹的主要是澳洲的習(xí)慣，也是目前比較多的說(shuō)法。
A/D-Shank
A/D腱：體型較大
A腱和D腱是后腱上的部位，其中A腱的筋膜較多，紋路好看，所以也被稱為“后腿金錢腱”。
為什么叫做“金錢腱”呢？因?yàn)樗u煮后，形狀酷似扁圓的鵝卵石，看上去像銅錢一樣。切片的橫截面呈雞蛋形，有著很好看的花紋，像小錢幣聚集在一起，因此得名。
A腱在潮汕火鍋中，也被稱為“三花趾”，涮上8秒即可入口，是許多食客非常鐘愛(ài)的。
而D腱是后腱去掉A腱的部分，做一定的修整后得到的，體型最大，形狀不太規(guī)整。
吃華佗鎖精丸對(duì)身體可以嗎 B-Shank
B腱：腱子心
B腱是后腿龜腱精修出來(lái)的腱子心，它的外觀修長(zhǎng)飽滿，肉質(zhì)柔嫩易煮，很容易入味。
B腱非常適合燉、煮、鹵，切薄片后常為牛肉面的鮮美錦上添花。
C-Shank
C腱：前腿金錢腱
從名字上看，C腱是A腱的“兄弟”。C腱位于前腱的腱心和偏上的部分，和A腱相比，C腱的筋腱結(jié)構(gòu)更多元，且肉越優(yōu)質(zhì)，結(jié)締組織和筋腱越難解難分，內(nèi)部結(jié)構(gòu)越復(fù)雜，紋路越漂亮，能帶來(lái)豐富綜合的口感。
潮汕火鍋中，C腱被稱為“五花趾”，吃法和“三花趾”類似，因?yàn)橛椭鄬?duì)多一些，口感也更好。
C腱鹵煮切片后，切面大而圓，擺盤很好看。一般而言，它的價(jià)格要比A腱略貴一些，是整個(gè)牛腱中價(jià)格最貴的部分。
E/F-Shank
E/F腱：梅花腱
E腱和F腱是前腱的兩個(gè)腱心，國(guó)內(nèi)也叫“梅花腱”。其中E腱較小，因此也被稱為“邊腱”。而F腱的市場(chǎng)應(yīng)用最廣，性價(jià)比極高，只是完整性欠佳。
How to Cook
烹飪方式
和三大部位與上腦相比，牛腱油花極少，因此用作燒烤或直接煎著吃并不是個(gè)好主意。
不過(guò)也別急，臺(tái)灣同胞們?cè)缃o我們定下了食譜：燉煮！臺(tái)灣牛肉面里的牛肉們，多是清燉、紅燒或鹵味，有著多層次的味覺(jué)與口感。
另外20粒華佗鎖精丸價(jià)格多少一盒，A腱與C腱也是潮汕火鍋中的名菜。
想知道潮汕牛肉的美食攻略嗎？期待我們《壹?jí)K牛排》之后的推送吧~
但如果是和牛，雖然牛腱這個(gè)部位決定了基本都是肌肉，但和牛的肉質(zhì)還是要軟嫩許多，甚至切薄片可以用來(lái)爆炒。有些食客甚至不太待見(jiàn)和牛牛腱，覺(jué)得沒(méi)有嚼勁與傳統(tǒng)理解的牛腱口感大相徑庭。但和牛牛腱還是有獨(dú)特的香氣，一方面可以減少燉煮的時(shí)間，另一方面因?yàn)橄鄬?duì)軟嫩，對(duì)于兒童以及老人更加友好。
西方人不太擅長(zhǎng)烹飪這種結(jié)締組織眾多，肉質(zhì)相對(duì)較老的部位。好在意大利人為西方人扳回一城，知名的紅燜小牛肘Osso Buco，就是用了帶骨的牛腱肉作為原料，可見(jiàn)世界美食的烹飪方法也在逐步融合的趨勢(shì)之中。
Rating of Shank
部位評(píng)級(jí)
用我們傳統(tǒng)的維度來(lái)對(duì)牛腱進(jìn)行評(píng)級(jí)有些不太公華佗鎖精丸多少錢一盒平，對(duì)于牛腱來(lái)說(shuō)，長(zhǎng)時(shí)間燉煮讓結(jié)締組織變得香糯可口，是完全不同于原生的軟嫩多汁的追求，所以這個(gè)評(píng)級(jí)看看就可以了。
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跟老斯盡享米其林美食。
END
愛(ài)美食，會(huì)生活，
不懂食材怎敢自稱頂級(jí)吃貨。
Write&Edit/老斯
Design/L鮮生
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